Pacific Pale Ale e siamo a 30° cotte!

Ah che caldo.....mamma mia.... che cosa si può fare di questi tempi con questa calura? stiamo al fresco a berci una bella birra? ma si... ah oddio le birre sono quasi finiteeeeee.....allora bisogna fare solo una cosa:
Si da fuoco alle pentole e si riparte con la brasseria del giò, dopo qualche giorno di riposo si prende la produzione e per festeggiare la 30° cotta mi sono deciso ad andare nel pacifico a prendere i luppoli, quindi base di Apa e luppoli neozelandesi e qualcosa di americano, quindi GO!
Come sempre partiamo dalla ricetta: una base di pale ale e vienna in rapporto 2 a 1, un pò di fiocchi per la tenuta della schiuma e basta, mash un pò più alto per dare un pò di corpo alla birra, visto l'impiego di solo malti base, luppoli nelson sauvin e chinook sia da amaro che d'aroma e a breve userò anche per il dry hopping, lievito classico per le mie apa/ipa l'us-05, og di 1050 e fermentazione a 19°.
Il caldo africano che ha colpito questa zona è stato tremendo, soprattutto in fase di raffreddamento, ho dovuto fare l'inoculo in un secondo momento aspettando che la cella  mi abbassasse i gradi del mosto quel tanto che l'acqua del rubinetto non riusciva a fare( notare che dal rubinetto non riusciva a venire sotto i 27-28, quindi impossibile abbassare più di tanto la temperatura), un'altra cosa che non sono riuscito a controllare bene è l'efficienza mi si è abbassata un pò rispetto al solito, probabilmente effetto della quantità di mosto, probabilmente quando supero i 22 litri nel mio impianto si sballano un pò i valori e si squilibra un pò i parametri classici, comunque ora la fermentazione sta andando come sempre, il battito del cuore del mosto è costante :-D
PS: Visto il caldo, probabilmente ne ho risentito anche in termini di decisioni e esperimenti improvvisi, ho infatti fatto un esperimento parallelo alla cotta, qualcosa che avevo da tempo in mente, una prova di fermentazione spontanea con i lieviti selvaggi presenti nell'aria della mia zona, ne ero concretamente convinto della riuscita, visto il buon esito della pasta madre che ho realizzato nel solito modo e con la quale ultimamente mi sta dando dei buoni risultati nella preparazione di pane e schiacciate, comunque tornando a noi, ho semplicemente conservato alcuni litri della filtrazione, gli ultimi più diluiti e ho aggiunto qualche etto di estratto, ho bollito il tutto per più di un'ora con un pò di luppolo fresco(poco solo 3-4 grammi, su 5 litri portati in bollitura) e alla fine mi sono trovato con 2,5 litri circa di mosto che una volta raffreddato e messo in una damigiana di vetro da 5 litri è rimasta all'aria per 18 ore fino a quando non ho visto qualche segno di fermentazione, poi ho messo il tappo con gorgogliatore e ho lasciato fare al lievito, l'unica cosa che ho notato  è un odore acidulo provenire da dentro la damigiana, ora si lascia fare al tempo, non credo di farci molte cose se non aggiungere un pò di mosto alla prossima cotta, in modo da riattivare un pò i lieviti e aggiungere un pò di litraggio al mosto.

dopo poche ore dal chiusura della damigiana, dopo circa 20 ore

dopo 30 ore

dopo 48 ore

il tempo non rispetta chi fa senza di lui....mi verrebbe da dire
alla prossima

Riflessioni estive

Mentre il caldo continua ad insistere e la stout viene imbottigliata, mi sono venute diverse idee su come migliorare i miei sistemi di produzione e come correggere alcuni errori che ancora si ripresentano.
Uno, cercare di determinare l'attenuazione del lievito che voglio usare in una ricetta e con l'aiuto di alcuni grafici e dati che ho raccolto dalle cotte effettuate, ho notato che l'attenuazione è notevolmente influenzata dalla percentuale dei malti speciali che uso, sicuramente in maniera superiore al variare di qualche grado il mash, notavo questo soprattutto nel us-05 e devo dire che la differenza dall'usare il 5% o il 9% o il 13% di malti speciali ha influenzato l'attenuazione modificando da un 75% ad un 73% fino al 70%, considerando i tre casi di utilizzo dei malti speciali, in tutti è stata usata la solita quantità di lievito e la og era molto simile, inoltre anche il mash differiva di un solo grado tra il primo e il terzo caso, direi quindi che la conclusione di questa analisi a parità di lievito devo fare molta attenzione alle percentuali di malti speciali rispetto alla temperatura di mash.
Due, quando è il momento migliore per effettuare un travaso? mi son sempre chiesto quale potrebbe essere il giorno migliore, il 5°, il 6°, il 7° giorno o addirittura prima, non sono ancora riuscito a dare una risposta sicura, forse anche perchè ci sono molte cose che potrebbero influenzare la decisione, prima tra tutte la disponibilità di tempo, ma se avessi sempre il tempo? mi sono capitati casi in cui faccio il travaso dopo cinque giorni e non vedo quasi più tracce di schiuma, altre che anche al settimo giorno c'è schiuma ancora alta sopra il livello e che fare travaso e lascio la schiuma ricca di lievito in sospensione nel primo fermentatore? travaso? aspetto altri giorni e prego che il lievito non rilasci sentori alla birra? a questo quesito non so dargli una risposta sensata, come regola, sarebbe ottimo un travaso quando la fermentazione è avvenuta per un 50-60% della AA così da lasciar finire la fermentazione nel secondo fermentatore e fargli creare la cappa giusta di co2 da proteggere il mosto da infezioni, ma determinare sempre quando si arriva a questo parametro è molto difficile.... su questa riflessione ci dovrò sicuramente ritornare e cercare di trovare una buona spiegazione.
A presto con una nuova produzione!
PS: accetto volentieri dei suggerimenti su queste riflessioni!