venerdì 28 dicembre 2012

Si finisce l'anno con la Pils

Per l'ultima cotta dell'anno ho deciso di fare una bassa fermentazione, una delle due in programma quest'anno, la prima una Pils, in stile tedesco, come ricetta mi sono ripreso la vecchia ricetta della snowhite, che avevo fatto l'anno scorso e sostituendo semplicemente il luppolo saaz con dei luppoli tedeschi, ovvero: malto pils con una piccola giunta di carapils del 5%, luppoli magnum, perle e hersbrucker da aroma, lievito s-23 ovviamente 2 bustine, una og di 1046, ibu sui 35, infine il mash sui 67°, per dare un equilibrio appena spostato sul corpo. Rispetto all'anno passato ho evitato la decozione, non ce l'ho proprio fatta a farla, non son riuscito a notare un notevole cambiamento nel gusto finale, quindi penso che per ora procederò anche con le mie basse facendo i classici step da infusione, forse quando sarò riuscito a trovare un buon compromesso con la ricetta della pils, potrò riprovare con una decozione. Per quanto riguarda la fermentazione ho inoculato a temperatura sui 21-22° e nel giro di un giorno ho abbassato la temperatura fino ai 12° ora si spera di riuscire a mantenere questa temperatura per tutta la durata della fermentazione.
Al prossimo anno per qualche altra produzione!
Buon Anno a tutti

martedì 18 dicembre 2012

Si ritorna alle cose semplici, APA

Ecco dopo l'incredibile peripezia della wit, che alla fine è andata a buon fine, infatti il lievito si è pappato un bel pò di zuccheri arrivando ad una attenuazione del 78%, quindi direi che alla fine il risultato e il procedimento si alla fine risolto nel migliore dei modi, ora dopo aver imbottigliato aspetto solo che sia pronto per l'assaggio.
In questi giorni è stato il momento di tornare a produrre le cose semplici(le apa le definisco semplici solo per il fatto di non aver troppe variabili di temperature e di proporzioni nelle ricette), l'American Pale Ale, tutta cascade, un piccolo spunto di columbus come amaro poi tutti i profumi del cascade, per i malti sono tornato sull'idea dell'Apa neozelandese che avevo fatto in estate, mi sembra un equilibrio molto interessante, mettere come malto base il Pale ale ed aggiungere una parte, sul 10-15%, di malto monaco( ho preso il monaco al posto del vienna, ma non credo che cambi molto il risultato) e per la schiuma un pò di fiocchi di frumento, un 5% basta e avanza, lievito us-05 ripreso dalla porter fatto un paio di settimane fa, senza dover fare nessuno starter, l'ho visto bello attivo appena riportato a temperatura ambiente, og 1048 ibu 41, mash sui 65° e stop.
La fermentazione è partita subito bene dopo sole 4-5ore era già bello pimpante, la temperatura poi è stata regolata dal tempo, visto le basse temperature, il fermentatore ha la temperatura giusta per la fermentazione. ora si aspetta qualche giorno per fare il travaso e provvedere ad una buona dose di dry hopping, sempre cascade e infine un mesetto per un buon assaggio!

lunedì 3 dicembre 2012

La nuova wit...speriamo in bene!

La prova numero tre della wit è sicuramente stata una strage, soprattutto per quei poveri enzimi che dovevano fare la conversione nella saccarificazione, ma prima di parlare della cotta svolta faccio un piccolo prequel.
Qualche settimana fà ricordando il buon successo in termini di aroma e gusto che mi aveva portato il lievito ricoltivato da bottiglia, mi sono diretto al mio buon supermercato per fare incetta di wit belghe per una eventuale ricoltivazione, la prima bottiglia stappata è stata la San Bernardinus Wit, bottiglia da 33 cl, assaggio la bottiglia dopo qualche giorno e metto da parte il fondo, la wit non è male anche se ce nè sicuramente di migliori, comunque si parte con il primo tentativo e miseramente dopo 8 giorni e due step di starter, tutti il liquido va nel lavandino, seguito da un "retrodore" non molto invitante; prova numero due, la Blanche de Namur, bottiglia da 75cl, assaggio e lascio il solito fondo,non ci siamo all'assaggio me la ricordavo un pò differente, troppo poco interessante in generale come profilo del lievito, decido di accantonare direttamente la bottiglia; passo al terzo tentativo, La Trappe Wit, bottiglia da 75cl, assaggio interessante e non male anche il profilo, quella che cercavo, quindi incrocio le dita e faccio partire il tutto, dopo 5 giorni la schiuma dello starter passava tranquillamente sopra al gorgogliatore dell'ultimo step, ci siamo è arrivato il momento. Ora la ricetta è la solita della volta precedente, pils, fiocchi di frumento e fiocchi d'avena( non avevo l'avena non maltata della volta precedente) solite percentuali, solito luppolo d'aroma e soliti parametri.
La giornata della cotta è iniziata subito male, faccio la solita macinatura il giorno precedente così da essere pronto e con i fornelli accesi abbastanza presto, ma appena prendo l'attrezzi mi accorgo che mi manca una cosa fondamentale, l'acqua, quindi prendo la macchina e via a prenderla al discount vicino casa, dopo il ritardo già accumulato in partenza, accendo i fornelli e faccio un mash in sui 52° in modo da dare il tempo ai fiocchi di fare una piccola sosta di proteasi, così volante tengo il fornello acceso per farceli stare poco, il tempo solo che la temperatura si alzi, giro ogni poco, poi un attimo di distrazione, sono tranquillo tanto in 10 minuti non passa da 52 ai 70 in così breve tempo, no no... torno a misurare la temperatura, mescolo, 75°..aaaaaaaargggg...colpo violento al cuore, penso velocemente, prendo una bottiglia d'acqua e verga dentro la pentola, mescolo e misuro, troppo alta ancora, altre due bottiglie e si raggiunge la temperatura giusta, poi mi metto a pensare, cosa sarà successo, sicuramente tutto quello che doveva lavorare e che di solito ai 75-78 si disattiva perchè muore, non ci sarà più, sarà tutto morto, oddio e ora che faccio, attendo un pò e spero che qualche cosa sia rimasto vivo, ma dopo mezz'ora niente segni di attività, 40 minuti, 50 minuti, niente, chiedo un pò d'aiuto perchè non mi viene in mente niente, qualcuno (grazie amici di areabirra) mi consiglia di prendere una manciata di grani, macinarli e aggiungerli nel mash in modo da reimmettere qualche enzima che era morto, così torno in cantina, prendo mezzo kilo di pils, lo macino velocemente e metto tutto nella pentola, riadatto la ricetta con questa nuova quantità e dopo circa 1:30 dal mash in ricomincio a sperare che forse riuscirò a portare a termine questa infusione, così con calma e pazienza aspetto, dopo circa 3 ore finalmente vedo realizzato questo sogno oramai quasi impossibile, un barlume rosso in un piattino che stava diventando completamente nero, così con calma aspetto un altro pò e finalmente la conversione è fatta, il test dello iodio è positivo, tutto rosso! così nonostante questa lunghissima saccarificazione vado a fare il mash out e poi il resto della cotta, dopo circa 8 ore e mezzo arrivo in fondo a questa avventura con 23 litri di wit e una og di 1047, un buon traguardo alla fine, non ho neanche abbassato troppo l'efficienza dopo questi problemi, appena sotto l'80%. Messo il tutto a fermentare con il lievito della Trappe, si spera solo che si sia creato un mosto abbastanza fermentabile e non solo un mosto che rimarrà dolcione...

Piccolo aggiornamento ad oggi, dopo 5 giorni dalla cotta, ho fatto una misurazione della densità e ho travasato, la densità è di 1012 quindi c'è già una ottima attenuazione quindi direi che questo sistema se ricapita può essere utile...ora si spera che sia anche buona come la precedente...